A sajt az egyik legboldogabb esemény az élelmiszer -történelemben. A sajtot akkor fedezték fel, amikor egy vállalkozó szellemű juhász friss tejet tartott a juh gyomrából készült tasakban. Amikor aztán kinyitotta a zsákot, a tej zsíros jóságú kvarkká változott, némi ivóvesszővel együtt. A sajt ma is ezen elv szerint készül. És minél többet kísérletezett, annál többféle sajt alakult ki. Ma megnézzük a különböző sajtfajtákat és azok osztályozását. Tarts velünk, hogy többet megtudj kedvenc sajtodról …

Milyen típusú sajt létezik?

Valójában csak három összetevőre van szükség a sajt előállításához: tej, só és élő mikrobiális kultúrák, beleértve az oltóanyagot. Az oltóanyag a kérődzők gyomrában természetesen előforduló enzim, amelynek hatására a tej megkeményedik, és szilárd túróvá és folyékony savóvá válik. A tejhez adott mikrobatörzsek fontos szerepet játszanak abban, hogy az egyes sajtfajták saját ízűek legyenek.

Ha ezt a három összetevőt összekeveri, az oltóanyag azonnal elkezdi a tejet túrni. Egyszerűen ürítse le a savót, pakolja össze a kvarkot, és a sajt készen áll!

Melyik a kedvenc sajtfajtád??

Technikailag a fent vázolt folyamat nagyjából olyan, mint egy krémsajt készítése, például túró, queso fresco vagy ricotta. De a sajtkészítés évszázados kísérletezésének és innovációjának köszönhetően tucatnyi sajt van a piacon.

Milyen szempontok szerint osztályozzák a sajtokat?

Fontos tudni, hogy a sajt sokféle kritérium alapján osztályozható. Ebbe beletartozik:

• Textúra (puha, félpuha, kemény)
• Íz (enyhe, forró, extra forró)
• kor
• Elkészítési módszer (éretlen, penész érett, baktérium érett)
• A felhasznált tej típusa (tehén, kecske, juh, bivalytej)
• szín
• ország
• vidék

Minden sajtfajta egyedi ízű

krémsajt

A krémsajtot “érleletlen” sajtnak nevezik. Ezek lágy, kenhető sajtok, krémes állagúak és nagyon enyhe ízűek. A többi sajthoz hasonlóan a krémsajt különböző tejfajtákból és különböző sótartalmakból készülhet, ami különleges ízt kölcsönöz neki.

Éretlen sajtok

Kecsketejes sajt

A krémsajt állaga attól függ, hogy mennyi savót és nedvességet vonnak ki a végtermékből, így a sajt a levesestől (túrótól) a morzsáig terjedhet (queso fresco).

túró

Néhány népszerű krémsajt:

• túró
• Queso freskó
• Mascarpone
• ricotta
• Kecsketejes sajt

Queso freskó

ricotta

Filata

Ezek a sajtok a kifeszített túró klasszikus olasz készítésére utalnak, amely elég híres Olaszországban. A krémsajtos túrót forró vízfürdőben áztatjuk, majd kinyújtjuk, megforgatjuk vagy különféle formákba gyúrjuk.

Egy iFratalian típusú sajt, amelyet gyúrnak

A mozzarella vitathatatlanul a leghíresebb Filata sajt. A hevítési és dagasztási folyamat igazítja a sajt fehérjeszerkezetét, hogy olvadáskor jobban nyúljon – tökéletes pizza!

Mozzarella golyó

Olasz mozzarella 

Példák a Filata sajtokra:

• mozzarella
• Burrata
• Provolone
• Queso Oaxaca
• Scamorza Affumicata
• Caciocavallo

Provolone

Lágy érlelésű sajtok

Ezek a sajtok kívülről érnek befelé, így a belseje lágyabb lehet, mint a külső. A legismertebb lágy érlelésű sajtok a Brie és a Camembert, mindketten Franciaországból. Ezeknek a krémes sajtoknak a megkülönböztető jellemzője a virágzó penész vékony, fehér héja.

Francia sajt

Rövid érési idő alatt a lágy érlelésű sajtokat speciális penészgombáknak, például Penicillium camemberti -nek teszik ki. A P. camemberti által előállított ketonok gombaszerű, ammóniát tartalmazó peremet adnak a camembertnek.

A lágy érlelésű sajtok a következők:

• Brie
• Camembert
• Cambozola

Brie

Camembert

vágott sajt

Ezeket a sajtokat rövid, mindössze néhány hónapos érlelési idő jellemzi, ezért lágy és krémes állagúak. A Havarti klasszikus félkemény sajt, nagyon enyhe ízű.

Jarlsberg

Példák a félkemény sajtokra:

• Havarti
• Munster (amerikai)
• Jarlsberg
• Chaumes

Havarti

Sajt mosott héjjal

Itt válik izgalmassá. A puha fajták mosott héjjal a legnagyobb büdösek a sajtvilágban. A híres limburgi sajt erős aromájával emlékeztet a régi cipőkre, és ez nem véletlen.

A mosott kéregű büdös fajtákat hetente kétszer, körülbelül két hónapig mossuk le tengervízzel, sörrel, borral vagy pálinkával.

Limburgerek

Régebben a szerzetesek meg akarták akadályozni, hogy a sajtjukon penész növekedjen. Ezért mossák a sajtot sóoldattal vagy sörrel. Nemcsak a penészt ölték meg, hanem a Brevibacterium linens nevű baktérium növekedését is ösztönözték. Ez az egyik legfontosabb baktérium a mosatlan lábakon. De ne hagyd, hogy a limburgerek és más büdös sajtok elriasztanak.

Epoisses

A mosott héjú sajtok listája a következőket tartalmazza:

• Limburgerek
• Taleggio
• Epoisses
• Elzászi Münster

Kék sajt

Míg a lágy érlelésű sajtokat, például a Brie -t kívülről penészgombával kezelik, a kékpenészes sajtokat belülről penészgombával oltják be. A kék sajt készítéséhez használt penészgombák egyik speciális típusa a Penicillium roqueforti, amelyet a franciaországi Roquefort régió barlangjaiban talált penészgombáról neveztek el. Érdekes, hogy a kék penész csak levegő hatására nő.

Gorgonzola

A kék sajt erős, sós, diós ízű, és olyan fajtákat tartalmaz, mint:

• rokfort
• Gólyaláb
• Gorgonzola
• Dán kék

rokfort

Félkemény sajt

A Cheddar klasszikus félkemény sajt. Ezek a sajtok jellegzetes ízüket két forrásból nyerik: a bakteriális törzsből és az érlelési időből.

cheddar sajt

Amikor baktériumokat adnak a tejhez, elkezdenek dolgozni, és a tejben lévő természetes cukrot (laktózt) tejsavvá alakítják. Pontosan ez a felelős a félreérthetetlen sajtízért.

Különböző baktériumtörzseket használnak „induló tenyészetként” különböző típusú sajtok készítéséhez. A Lactococcus lactis ssp. cremoris a baktérium a cheddar mögött. A Lactobacillus helveticus svájci sajtot eredményez.

Emmentális

A félkemény sajt esetében az érési folyamat hossza határozza meg a sajt keménységét és ízének „élességét”. Ennek oka az, hogy a sajt elveszíti nedvességét az érés során, ami megnehezíti a sajtot és javítja természetes ízét.

A félkemény sajtok a következők:

• cheddar sajt
• Gouda sajt
• Edam
• Monterey Jack
• Emmentális
• svájci

Edam

Kemény sajt

Ez a kategória az extra kemény, rendkívül alacsony nedvességtartalmú sajtok számára van fenntartva, mint a parmezán, a Machego és az Asiago. Ezeket a sajtokat éles sósságuk jellemzi. Keménységük miatt ezeket a sajtokat gyakran dörzsölik olyan ételekre, mint a tészta és a leves, nem pedig szeletelik.

Parmigiano-Reggiano

A parmezán az olasz Parmigiano-Reggiano gyűjtőneve. Ezt a klasszikus típusú sajtot először három hónapig áztatják sófürdőben, majd hagyják érlelődni legalább 24 hónapig, vagy akár három évig. A sajt vastag, természetes héjat képez, amely kiválóan alkalmas levesekhez és húslevesekhez.

Manchego

Kemény sajtok:

• Parmigiano-Reggiano
• Asiago
• Pecorino
• Manchego

Élvezze kedvenc sajtjait, és ne féljen újra és újra kipróbálni újakat!

A parmezánt lereszeljük a tésztára